*
Основным отличием обычного магазина, практически любой группы товаров, от мясного магазина является его «удлиненный» технологический цикл, ведь если в обычном магазине цепочка выглядит приблизительно так:
покупка – выкладка и хранение – продажа
То в мясной лавки этот процесс значительно длиннее и выглядит приблизительно так
покупка – первичная обработка – выкладка и хранение – продажа или вторичная переработка – продажа
Как видим операций с первичным сырьем, то есть мясом, придется делать больше, варианты покупки готового и разделанного мяса и полуфабрикатов не рассматриваем в силу объективных причин, теоретическую часть идеи для малого бизнеса в мясной торговле можно найти здесь. Кстати расчет экономической эффективности такой торговли тоже рассматривали в отдельном бизнес-плане тут. Как следствие «удлиненный» цикл такой торговой точки требует и большей номенклатуры торгового оборудования и так начнем рассматривать поэтапном.
Какое торговое оборудование необходимое в мясной лавке.
Этап первый – разделка
Мясо в розничную торговлю поступает в виде мясных полутуш и требуют дальнейшей обвалки и жиловки (об особенностях этого процесса подробней здесь). Для организации такого процесса в мясном магазине потребуются:
- — разделочный стол, его стоимость составляет приблизительно 6000 рублей;
- — разделочная колода 1500 рублей;
- — набор ножей, пару топоров, крюки 4000 рублей;
- — набор пластмассовой посуды для переноса мяса, 1000 рублей.
Итого на оборудование разделочного зала уйдет 12500 рублей, при этом необходимо помнить, что такое помещение должно соответствовать санитарным требованиям, в том числе должна быть проточная вода, канализация и так далее. Кстати для хорошо раскрученного бизнеса по продаже мяса не плохо продолжит расширения за счет создания собственной мини бойни (достаточно новый вид бизнеса для нашего малого бизнеса)
Этап второй – выкладка и хранение мяса и субпродуктов.
Основным фактором успеха небольшой мясной лавки является свежесть и качество мяса, поэтому основной упор делается на продаже свежего мяса. Продажа же такого продукта требует наличия «закрытых» холодильных витрин с возможность поддержания температуры от 0 до +5,6 градусов.
Стоит обратить внимание, что витрины должны быть именно «закрытыми», именно они не дают мясу быстро «обветриваться» и продукт дольше не теряет товарный вид.
Средняя цена такой витрины колеблется в районе 30 000 рублей за 1,5 метровую витрину, для сравнения приведены показатели трех разных производителей.
Холодильная витрина |
|||
ARIEL ВС 3-160 |
МариХолодМаш Таир ВХС-0,28 |
КРИСПИ Gamma-2 1500 |
|
Тип охлаждения: |
статическое |
статическое |
гравитационный |
Полезный охлаждаемый объем (л) |
220 |
280 |
640 |
Площадь выкладки продукта (кв.м) |
1.22 |
1.17 |
1.1 |
Температурный диапазон: |
0 °C…+6 °C |
0…+7 гр. С |
0…+7 |
Габаритные размеры (мм.) |
1550х1030х1315 |
1480х970х1230 |
1518х1093х1300 |
Вес (кг) |
142 |
130 |
180 |
Цена (руб) |
34300 |
29000 |
32600 |
С учетом достаточно широкого ассортимента продукции, к примеру, даже если будем продавать основные виды мяса, такие как свинина, говядина, курятина и баранина каждый из видов имеет ряд разных отрубов, с разной ценой, то после разделки получаем как минимум порядка 40 наименований. Небольшая торговая точка должна быть оборудована как минимум 2 холодильными витринами, итого средние расходы на покупку данного вида торгового оборудования для мясного магазина обойдется в 65000 рублей.
Не смотря на основной упор небольших торговых точек на свежее мясо, отказываться от продажи замороженных мясных субпродуктов и полуфабрикатов не стоит, и в перечень необходимого оборудования необходимо включить морозильные витрины. Основное отличие морозильных витрин от холодильных заключается в температурном режиме, если первые работают до – 18, то вторые до 0 градусов.
*
Морозильные витрины.
ARIEL BH 3-160 |
Carboma» ВХСн-1,5 |
Полюс ВХСн-1,5 |
|
Тип охлаждения: |
статическое |
статическое |
статическое |
Площадь выкладки продукта (кв.м) |
0.83 |
0.96 |
0.84 |
Температурный диапазон: |
-18 °C…-10 °C |
до -18 |
до -18 |
Габаритные размеры (мм.) |
1590х1030х1315 |
1500х1100х1200 |
1480х970х1230 |
Цена (руб) |
46500 |
51200 |
39200 |
Как видим разброс цен достаточно большой, но в среднем покупка морозильной витрины обойдется в 45 000 рублей.
Кроме витрин в мясном магазине необходимо предусмотреть и обычные прилавки, часть продукции можно выставлять именно на них, к примеру, тот же шпик (сало) как в свежем виде, так и в соленном прекрасно хранится и на открытом воздухе, то же можно сказать и про другие виды продукции.
Обустройство торговых прилавков вместе с необходимыми подносами обойдется не менее 25 000 рублей.
Итого на обустройство торгового помещения мясной лавки уйдет порядка 135 000 рублей.
Этап третий – вторичная переработка.
В процессе торговли любой мясной магазин сталкивается с наличием мяса, которое начинает терять товарный вид, при этом говорим именно о потери товарного вида, а не качества. Плюс к этому, постоянные покупатели также не против, получать дополнительные услуги от торговой точки, которой доверяют. Вы спросите, какие дополнительные услуги?
Все достаточно просто:
- Во-первых, это мясные полуфабрикаты, среди которых у нас будет – мясной фарш, соленое сало (шпик), маринованное мясо и не только для шашлыков, но, к примеру и те же крылышки, разнообразные рулеты.
- Во-вторых – красиво нарезанное мясо.
Для удовлетворения таких потребностей в любом мясном магазине должна быть мясорубка. Фактически это непременный атрибут мясного бизнеса. Я бы рекомендовал покупать профессиональную мясорубку с полным унгером. Конечно ее стоимость выше, но качество помола и скорость позволит сэкономить в дальнейшем. Ведь 5 -10 тысяч рублей при открытии мясного магазина особой погоды не сыграют, а вот в дальнейшем замена обойдется дороже. В среднем за такую мясорубку придется выложить порядка 25 000 рублей.
GASTRORAG HM-22A | Торгмаш МИМ-350 | Fama FTI 136 UTE | |
Мощность, Вт |
1000 |
1910 |
1100 |
Напряжение, В |
220 |
380 |
380 |
Производительность, кг/час |
300 |
350 |
150-300 |
Тип |
полный UNGER |
полный UNGER |
полный UNGER |
Реверс |
есть |
есть |
нет |
Количество ножей, шт. |
2 двойных ножа, 2 решетки |
нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница |
2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка |
Габариты, ДхШхВ мм |
602х454х262 |
560х520х420 |
450x250x570 |
Страна производитель |
Китай |
Белоруссия |
Италия |
Тип мясорубки |
Профессиональная |
Профессиональная |
Профессиональная |
Цена |
17860 |
25800 |
48070 |
Кроме того в мясной лавке обязательно доже присутствовать электронож, конечно говорим не об обыкновенном электроноже, а устройстве под названием слайсер. Слайсеры последнее время стали использоваться достаточно активно в больших магазинах, ведь позволяют быстро и качественно нарезать «ломтиками» практически любой товар. Кстати в том же США они непременный атрибут мясного магазина (посмотрите видео в конце статьи). В среднем стоимость такого чуда колеблется в диапазоне от 11 000 до 30000 тысяч рублей. Основными критериями являются мощность, очень не маловажный вопрос при нарезки мяса и мясных полуфабрикатов и диаметр режущего диска. Недорогие варианты сласейров рассмотрим в таблице.
MEC CED 220S |
FOODLINE HBS 220 JS |
RGV LADY 25 GS BLACK |
|
Диаметр ножа, мм |
220 |
220 |
250 |
Встроенное заточное устройство |
есть |
0,2-12 |
есть |
Мощность, Вт |
160 |
140 |
140 |
Габариты, ДхШхВ мм |
360x440x330 |
540X420X380 |
480х363х365 |
Страна производитель |
Италия |
Китай |
Италия |
Цена |
10500 |
12500 |
14700 |
В общем, расходы на покупку слайсера и мясорубки обойдутся в 40 000 рублей. Кроме того не стоит забывать и о заморозке полуфабрикатов, для этого понадобится морозильный шкаф с возможность замораживания объемов в 20 кг до – 25. Выбор морозильных камер достаточно широк и стоит отметить, что именно в данном случаи можно выбирать между обычными бытовыми высшей ценовой категории или недорогими профессиональными шкафами для заморозки мясных полуфабрикатов. Стоимость такого оборудования находиться в пределах 80 — 90 тысяч рублей.
Этап четвертый – хранение продуктов и упаковка в мясной лавке.
При любой, даже самой оптимальной системе сбыта в мясном магазине образуются переходящие остатки, как следствие обойтись без морозильной камеры больших размеров не получиться. Стоит отметить, что обустройство большого промышленной холодильной камеры размером в 10-12 квадратов очень дорогостоящее удовольствие. Основными вариантами оптимизации таких расходов является приобретение холодильных камер на основе сборных панелей или же покупка и наладка б/у камер. В общем, такие расходы составят не менее 120 000 рублей.
Дополнительно в мясной лавке должна быть установлена мощная система кондиционирования, которая позволяла бы не только поддерживать оптимальную температуру, но и обеспечивала отсутствие запахов, что неизбежно при работе со свежим мясом и мясными полуфабрикатами. Практика показывает, что мощные вытяжки и нормальная система кондиционирования магазина в 50 квадратов обойдется приблизительно в 50 тысяч рублей.
Последним с перечне необходимого оборудования для мясного магазина будет так называемый «горячий» стол. «Горячий» стол это небольшое устройство по упаковке готовых полуфабрикатов или нарезанного мяса в пищевую пленку. Стоимость такого устройства достаточно не большая, в пределах 8 тысяч рублей. Но использование такого способа упаковывания позволяет не только значительно экономить на приобретении других расходных материалов при розничной торговли (говорим о пакетиках, бумаге) но позволяет придать «товарный» вид Вашему мясу.
И так подведем итоги.
Общие расходы на покупку торгового оборудования для мясного магазина.
Штук |
Цена |
Итого |
|
Стол из нержавейки |
2 |
6000 |
12000 |
Разделочная колода |
1 |
1500 |
1500 |
Ножи (крюки и т.д.) |
20 |
200 |
4000 |
Холодильная витрина |
2 |
30 000 |
60000 |
Мясорубка |
1 |
25000 |
25000 |
Морозильная витрина |
1 |
46500 |
46500 |
«Горячий» стол — упаковка |
1 |
8000 |
8000 |
Слайсер |
1 |
12500 |
12500 |
Камера шоковой заморозки |
1 |
85000 |
85000 |
Морозильные камеры бу |
1 |
150000 |
150000 |
Прилавки и т.д. |
5 |
5000 |
25000 |
Итого |
*** |
*** |
429500 |
Согласно расчетов бизнес-плана средне месячная прибыль от мясной лавки составляет порядка 70 000 рублей, то есть все расходы Вы сможете окупить приблизительно за 6 месяцев. Насколько такой вариант хорош для малого бизнеса? Не знаю во многом это очень индивидуально и зависит как от Вашим личных предпочтений, так и объективных факторов, таких как наличие или отсутствие такой торговой точки в выбранном районе или городе. Подробней оценку идеи проведем в отдельной статье здесь.